매실청 담글 때 씨 빼야 할까? 매실씨 독성에 관한 모든 것

매실씨의 독성 성분

매실 씨앗에는 아미그달린(amygdalin)이라는 시안배당체가 다량 함유되어 있습니다. 이 성분은 그 자체로는 유해하지 않지만, 체내 효소나 미생물이 만들어내는 효소에 의해 분해되면 시안화수소(HCN)를 생성할 수 있습니다. 시안화수소는 청산가리의 주요 성분으로, 과량 섭취 시 어지럼증, 두통, 구토, 두근거림 등의 증상을 유발할 수 있습니다.

아미그달린은 베타글루코사이드 가수분해효소에 의해 프루나신과 만델로나이트릴로 분해되고, 이후 포도당, 벤즈알데하이드와 시안화수소산을 생성합니다. 이 시안화수소산은 세포의 ATP 생성과 산소 이용을 저해하며, 독성이 강해 급성 중독과 중추신경학적 장애를 유발할 수 있습니다.

매실씨, 꼭 제거해야 할까?

매실청을 담글 때 씨를 제거해야 하는지에 대해서는 의견이 나뉩니다:

씨 제거를 권장하는 이유

• 매실 씨앗에는 청매실 과육보다 10~30배 많은 아미그달린이 함유되어 있습니다.
• 매실주를 담글 때는 특히 주의가 필요한데, 시안화합물과 알코올이 만나면 에틸카바메이트라는 발암물질이 생성될 수 있기 때문입니다.
• 씨를 제거하면 청매실이나 황매실의 시안화합물이 약 95% 줄어듭니다.

씨 제거가 필수는 아니라는 의견

• 매실열매의 씨앗에서 인간이 죽을 정도의 시안화수소가 나오지는 않으며, 6개월 이상 발효시키면 독성이 대부분 기화됩니다.
• 씨앗을 넣은 상태로 발효시키면 매실에 씁슬한 맛을 더해 감칠맛을 높일 수 있습니다.
• 1년 정도 숙성시키면 아미그달린이 대부분 분해되어 안전하게 섭취할 수 있습니다.

매실청의 독성 안전하게 제거하기

매실청의 아미그달린을 제거하는 방법은 다음과 같습니다:

1. 씨 제거하기: 매실 씨를 제거하면 시안화합물이 약 95% 줄어듭니다. 시중에 판매하는 씨 제거기를 이용하면 편리합니다.
2. 황매실 사용하기: 덜 익은 청매실보다 노랗게 익은 황매실을 사용하면 시안화합물이 70% 줄어듭니다. 황매실에는 청매과육의 1/3, 황매씨앗은 1/5배까지 아미그달린이 줄어듭니다.
3. 충분한 숙성:
   • 3개월 정도 지난 후 매실을 건져내고 1년 정도 숙성시키면 아미그달린이 거의 분해됩니다.
   • 건더기가 제거된 매실청을 6개월 이상 숙성시키면 시안화합물이 13% 더 줄어듭니다.
4. 가열 처리: 3개월 후 매실을 건져내고 바로 먹으려면 한번 끓인 후 식혀서 보관하면 됩니다. 아미그달린은 휘발성 화합물로 가열하면 쉽게 날아갑니다.
5. 발효 활용: 매실청을 발효시키면 아미그달린의 독성이 더 빨리 분해됩니다. 매실청에 물을 첨가해 당도를 낮추면 발효가 진행됩니다.

매실청 담그는 팁

1. 매실 준비: 세척 후 물기를 완전히 말려야 합니다. 물기가 남아 있으면 곰팡이가 생길 수 있습니다.
2. 꼭지 제거: 매실 꼭지를 제거하지 않으면 쓴맛이 날 수 있어 이쑤시개 등으로 꼭지를 제거해야 합니다.
3. 용기 소독: 용기는 수증기나 끓는 물로 소독해야 하며, 소독하지 않을 경우 잡균이 생길 수 있습니다.
4. 재료 비율: 매실과 설탕의 비율은 1:1로 맞추고, 매실이 노출되지 않도록 설탕을 덮어줍니다. 용기의 약 70%만 채우는 것이 좋습니다.
5. 숙성 관리: 설탕이 녹으면 중간중간 매실과 설탕이 섞이도록 저어주고, 약 3~4개월 숙성한 후 건더기를 걸러줍니다.
6. 보관 방법: 매실청은 상온에서 보관하는 것이 좋으나, 직사광선은 피해야 합니다.

결론

매실청을 담글 때 씨를 제거하는 것이 안전하지만, 반드시 제거해야 하는 것은 아닙니다. 충분한 숙성 과정을 거치면 아미그달린이 대부분 분해되어 안전하게 섭취할 수 있습니다. 다만, 매실주를 담글 때는 알코올과 시안화합물의 반응으로 발암물질이 생성될 수 있으므로 씨를 제거하는 것이 좋습니다. 또한 임산부, 영유아, 면역력이 떨어진 사람, 고령자는 매실청 섭취에 더욱 주의해야 합니다.

자주 묻는 질문

Q: 매실청을 담글 때 씨를 꼭 제거해야 하나요?
A: 반드시 제거할 필요는 없지만, 제거하면 시안화합물을 95% 줄일 수 있어 더 안전합니다. 씨를 제거하지 않을 경우 1년 이상 충분히 숙성시켜 독성이 분해되도록 해야 합니다.

Q: 매실청을 담근 후 언제 먹는 것이 안전한가요?
A: 3개월 후 건더기를 건져내고 추가로 6개월 이상 숙성시키면 안전합니다. 바로 먹고 싶다면 한번 끓여서 아미그달린을 제거할 수 있습니다.

Q: 청매실과 황매실 중 어떤 것이 매실청으로 더 좋은가요?
A: 독성 측면에서는 황매실이 더 안전합니다. 청매실보다 아미그달린 함량이 70% 적습니다. 또한 황매실은 청매가 가지고 있지 않은 짙은 향이 있어 매실청이나 매실주로 만들면 더 좋은 향을 냅니다.

Q: 매실씨의 독성은 얼마나 위험한가요?
A: 소량으로는 큰 문제가 없지만, 과다 섭취 시 어지럼증, 두통, 구토 등의 증상이 나타날 수 있습니다. 매실청이나 매실주로 적절히 가공하여 섭취하면 안전합니다.